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美华人火锅店受疫情影响大 改做西餐私房菜苦经营

美华人火锅店受疫情影响大 改做西餐私房菜苦经营

2020年09月02日 15:04 来源:中国新闻网参与互动参与互动

  中新网9月2日电 据美国《世界日报》报道,2019年底,毕业于美国顶级烹饪学府、有近20年在知名餐厅和酒店任职经验的华裔厨师金敬雯(Shirley King),在纽约皇后区贝赛(Bayside)热闹的贝尔大道(Bell Blvd。)上,和朋友一起初尝创业的滋味,开了一家有着独创汤底的火锅店,希望凭借一身的技艺把美食分享给更多的人。但她万万没料到,三个月后,一场新冠肺炎疫情打破了原计划的一切。

  这家名为Shabulixius(一鼎锅)的店面,坐落在贝赛商业街贝尔大道的黄金地段,不仅是当地鲜有的火锅店,更以区别于法拉盛等传统火锅店的汤底而更显与众不同:法式洋葱、养生菌菇、泰式咖哩、骨头、药膳汤底……经金敬雯融汇了西式做法,并坚持走健康路线,“在其他地方都找不到”。

  “我的汤底是最特别的,也是我最想发挥的方向”,做了那么久西餐,金敬雯在寻求突破。起初Shabulixius的生意确实不错,然而突降的疫情完全没有给这家店继续发展的时间,3月中旬纽约州居家避疫令一出,经营了才三个多月的生意就彻底停在了那里。

  创业却遇疫情 自制便当赠医护

  金敬雯出生在一个做餐饮来自中国台湾的移民家庭,和很多新移民都从餐馆起步一样,她的父母到美后,也开起了自己的餐馆,她从小就在餐馆里帮忙,“内场外场都做”,对美食充满兴趣。“我原本是要去读酒店商业管理的,但有个阿姨说,要不要上个烹饪学校”,让她动了心,最终选择了美国烹饪学院(The Culinary Institute of America,简称CIA),朝钟爱的职业生涯正式迈出第一步。

  CIA入学不仅需考试,还要有至少半年的烹饪经验,金敬雯回忆,1998年她考进去发现,“亚裔、尤其女性根本没几个,大多都是白人男性,学校生活也蛮苦的,像军校一样”。好在她坚持了下来,父母也很支持。

  2000年一毕业,金敬雯就凭借出色的技艺任职于各大餐厅和酒店,如丽思卡尔顿酒店(The Ritz-Carlton)、洲际酒店(InterContinental)、喜来登酒店等,“人生就是这样,什么都要试一试”。

  正因“什么都要试一试”,专精西餐、从没在中餐或火锅店工作过的金敬雯,决定和朋友在相对现代化又缺少火锅店的贝赛开Shabulixius,“想做比较健康的火锅,推与众不同的汤底”,为此还拒绝了其它的工作邀约,“全心全意开这家店”。

  疫情刚来时,金敬雯和很多人一样,并不了解具体是怎么回事。州府发布居家避疫令后,因为火锅店没外卖生意可做,从3月15日起她就关了门,但并没有闲着,而是将店里的食材做成便当、送给一线的抗疫人员,店里的食材用完了,她就自费买菜、继续献爱心,“反正在家也没别的事做,就力所能及帮助别人”。

  重开遥遥无期 火锅店改卖西餐

  眼看疫情不断发展,在等待重新开业的日子,金敬雯才逐渐意识到很难再回去从前。为了把餐馆维持住,5月15日起,她在家人的帮助下开始做外卖,将火锅改成排骨饭、卤肉饭、鸡腿饭等简单的台式便当。“员工不太愿意回来,都是爸妈在帮忙,咬紧牙关撑下去。”因为人手不足,找不到送外卖的员工,如果加入外送平台抽成又高,所以只能客人自取,“很多时候都是过去的客人和亲朋好友来捧场”,就这样坚持了近两个月。

  纽约市开始第三阶段复工时,原计划允许餐馆开放堂吃,这给了金敬雯希望,然而随着美国好几个州确诊数字又有攀升,原因多跟室内聚集有关,市府决定无限期推迟堂吃的时间,对通风要求高的火锅店更无法营业,金敬雯只能将希望寄托在市府已经允许的户外用餐上,并决定把火锅菜单改成西餐,重新做回老本行,“西餐是我的特长,火锅我可以做得好,但西餐我可以做更好”。

  很多一路追随金敬雯的客人,在得知她不做火锅后都感到不舍,“他们有时甚至会打电话来继续跟我订汤底”,但大环境、房租、人手等各方面问题都落在她一个人肩上,让她不得不做出这种选择。然而户外用餐也非易事,光申请费、重新印菜单、以及购买桌椅、遮阳伞、绿植等餐区装置的总额就花了近1万元(美元,下同),虽然政府提供补助,可相关规定隔三差五地变;再加上店面才经营没几个月,能获得的补助非常有限,“每个月都在亏,钱还没赚回来,就又要泼出去”。

  员工大幅缩减 长辈晚辈都下海

  转到户外后,金敬雯说,Shabulixius门前只能放五、六张大小不一的桌子,为了保持社交距离,最大的桌子还很难坐四个人,“宁可少摆放一点,也要拉开间距,客人才能安心”,但也意味着之前室内原本可以容纳60多个客人,现在室外仅能接待15个人都不到。与此同时,餐馆的员工也大幅缩减,之前仅后厨就有六个人、前面四个人,现在后厨只剩包括她在内的两个人、前面一个人,很多时候都是爸妈来店里免费帮忙,侄子免费在前台接待。

  金敬雯无奈疫情改变了一切,接下来几年可能都难回到从前,目前只能“尽力而为、走一步算一步,能撑多久不知道”。

  金敬雯表示,做厨师是体力活“最久一天在厨房待过16、17个小时”,也是脑力活“要有创造力、天分、热情,否则煮出来的东西味道是死的、不好吃”,让她倍感欣慰的是,所有试过她手艺的人,“没有人说不好的,只不过当地的客人传统一点,而我们是新餐馆,需要时间被他们知道,但疫情又没给我们被了解的时间。

  疫情初期就受影响 一天只赚几百块

  在餐馆林立的法拉盛,有一家叫“牛火锅”的火锅店,曾凭借用牛肉片成衣、为芭比娃娃加身的火锅配菜“芭比肉盘”,扬名社交媒体和各大主流美食频道,这道菜的设计师、也是该店的负责人林娉娉(Angela Lin),将过去在婚纱店任职的经历融入到餐饮中,坚持食物的颜值和质量两手抓,并会根据季节和假日的变化来不断调整菜品的内容和主题,使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色养生锅,更吸引大批各族裔食客来尝鲜。

  林娉娉五年前开这家餐馆,缘于和丈夫回国品尝了多地的美食,当时觉得应该给法拉盛注入一些非传统中餐的新鲜血液,于是亲力亲为踏进餐饮业,从选址、装修、到开业,对她这样的新手来说,每一步都是挑战。火锅店刚开业时,主打养生锅冬瓜盅,将一整个冬瓜两头切平、放在锅里,加入老鸡和猪肚熬八个小时制成的高汤,涮完菜后还能将瓜瓤刮下来或切片吃。到了感恩节,按照同样的思路,她又推出南瓜盅,夏天再加入西瓜盅,独特的创意获得好评一片。

  更重要的是,为了给客人打造最优质的食材,林娉娉坚持店内所有的牛肉都和米其林星级牛排馆Peter Luger使用同一供货商,连牛肥也是该供货商提供。芭比肉盘便是将顶级牛小排的肉片,一层一层嵌到站在冰盘中间的芭比娃娃上制成,对肉的厚度、颜色、层次、纹路、切割以及铺展的方式都有讲究。每个芭比娃娃各持一簇花,都是她去花市时特别挑选的,还为每盘的芭比娃娃做不同的发型,让上桌的每一份芭比肉盘中的娃娃都不一样。

  考虑到要更好地配合外族裔客人的口味,林娉娉又推出法式龙虾锅。虽然法拉盛的火锅店竞争激烈,但她硬是凭借精心设计、亲手打造的菜品占据一席之地,通过火锅让主流和外族裔客人了解不同的中国特色。

  1月疫情刚暴发时,已经临近农历新年,林娉娉尚估不到对美国的影响,像往年一样,她早早地开始为店里囤货、迎接春节即将带来的客流高峰,“却断断续续有客人打电话来说现在不适合聚餐、要取消订位,很多二、三十人的大单都取消了……到了1月底就完全不行了,一天只赚几百块钱,完全是在熬”。

  确诊者曾路过 名店顿时蒙阴影

  3月初,纽约市开始不断出现确诊病例,让所有人如临大敌,其中有一例确诊病例是一家诊所的华裔医师助理,而该诊所就位于林娉娉的店面楼上,“很多朋友都发信息来问,对我们的影响非常大”。事发时她还并不知情,听说之后“特别希望是假消息”,随后大楼突然间宣布要关门,新闻被报道出来,员工也不想再继续上班。

  餐馆关闭的两个多月里,林娉娉到店里来过三次,“每次都在丢食材……库存加起来损失了七、八万元。”5月底重开、必须通过外卖来维持经营时,她决定直接转型、告别火锅、从零开始做“牛锅私房菜”。

  “我们之前的火锅都是自助,价格合理、食材质量有保障。如果外卖还是做火锅,按什么分量给,实在很难衡量。再说疫情期间菜价高到不行,普通一颗包心菜买回来就要七、八元钱。所以只好改私房菜,以盒饭的形式做外卖。”

  火锅转型浙菜 只能先维持下去

  转型后,林娉娉请到厨师主攻江浙菜,以五更肠旺、香辣田鸡、香辣小龙虾等为特色。但转型并不轻松,“等于回到起点再跑”,以前大家知道的是牛火锅,现在客人打电话来问火锅时,听说变成了私房菜,第一个反应就是“换老板了”,愿不愿意尝试又是另外一回事,“其实我们老板并没有换,请到的厨师也很棒,像小龙虾等菜品客人都特别喜欢,有的最多一周能点四次”。

  然而最大的压力还是来自租金和人工,林娉娉说,没有一定的销售额,餐馆整个处于亏损的状态,“每天一到店里,任何开支都是压力,亏得很厉害”。很多员工家中都是上有老下有小,不愿回来上班她作为两个孩子的妈妈也感同身受,所以都是自家人上阵。过去鲜少来店里的老公,现在都要帮忙送外卖,表弟则负责看店,“真的没办法,请人我们确实没能力”。

  如今林娉娉也申请了户外用餐,原本店里能容纳80多人,目前户外只能摆两桌。很难的时候她也会迷茫,“不知道是做对了、还是做错了,也不知道该走下去、还是就在这个路口停下”。现实也容不得她琢磨太多,“只能先维持下去,因为在这家店投入太多,钱还是其次,主要是心思”,给客人打造温暖和有人情味的美食,确实是她最喜欢做的事。(刘大琪)

【编辑:徐文欣】
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